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キッチンスタジオ「ジュイエ」の天才をつくる料理事典(第14回) 秋の味覚、栗にせまる!

by staff on 2014/11/10, 月曜日

栗は果物・・・?

秋の味覚、栗ですが、栗は果物? 野菜? ケーキ等に使われるので、果物かな? とも思いますが、答えはナッツです。ナッツ類はビタミン、ミネラル(特にカリウム、亜鉛)が豊富。油脂を多く含み、カロリーも高い事から、少量で効率よくエネルギー補給ができる食品です。

栗はその中でも、油脂分は少なめ。カロリーが気になる方には嬉しいですね!多く含まれるカリウムの主な役目はナトリウム(塩分)の排出。とりすぎた塩分を排出してくれ、むくみ防止にも。

 

くり
 

亜鉛は不足すると、肌荒れ、脱毛を引き起こしたり、ひどくなると味覚障害を起こします。現代人が不足しがちと言われている栄養素ですので、積極的にとりたいですね。小腹が空いた時に、甘栗などをつまむのは、健康的なおやつと言えます。

栗むきは大変!というイメージがありますね。

すっかり秋になり、栗ごはんを召し上がった方も多いのではないでしょうか?
栗ごはん、食べたいけれど栗をむくのが大変!という声を良く聞きます。
大変!というより、私が栗の渋皮煮をお出しすると、「え!むいたんですか?」っていうくらい、驚かれるのです。(笑)
皆さん、栗をむくのは、とんでもなく手間のかかるもの、と思われているようですね。
確かに硬くでやっかいな、栗の皮。私はむくのが好きなので(え!好きなんですか!?とまた、驚かれる)小さいナイフでちまちまむくのですが、さすがに一袋終えると手がしびれてたりします。

なので、簡単なむき方をご紹介。

*圧力鍋をお持ちの方

一番手軽に出来るのが、圧力鍋を使ったやり方。
圧力鍋に栗と、ひたひたの水を入れて火にかけます。圧力がかかってきたら(ひゅるひゅると音がします)10分。火を止め、圧力が下がるのを待ちます。
それをむけば、鬼皮、渋皮共にキレイにむけます。

*圧力鍋をもお持ちでない方、渋皮煮を作りたい方

圧力鍋をお持ちでない方はけっこういますよね?(持っている方の方が少ないのかな?)または、お菓子などの為に、渋皮煮を作りたい方はこちら。
圧力鍋を使ってしまうと、柔らかくなりすぎて、渋皮を残すのが大変です。
鍋にたっぷりのお湯を沸騰させます。そこに栗を入れて、火を止め30分放置。それから包丁でむいて下さい。圧力鍋使用よりは大変ですが、随分柔らかく、楽にむけます。お急ぎの方は、火にかけたまま、5分茹でて下さい。

 

くり
 

ちょっと上級編 【栗の渋皮煮に挑戦】

お菓子などに活用出来る、栗の渋皮煮。瓶詰めで売られていますが、結構高価なものです。栗が上手にむけたら、挑戦してみませんか?

  • 重曹
  • 砂糖
  • 醤油
  • 500g
  • 小さじ1/2
  • 250g
  • 小さじ1
  1. 栗は、渋皮を残してむく。なるべく渋皮に傷を付けないように
  2. 鍋に栗と、たっぷりの水を入れ,沸騰させる。沸騰すれば湯を捨て、もう一度繰り返す。(茹でこぼし)
  3. 2回ほど茹でこぼしたら、再び栗とたっぷりの水、重曹を入れて20分煮る。
  4. 茹で汁が真っ黒になる。茹で汁を捨て、たっぷりの水にさらしながら、指と竹串を使い、鬼皮に残っている硬い筋をとりのぞく。
  5. 1時間ほど、水にさらす。
  6. 再び、栗を鍋に入れ、ひたひたの水と砂糖を1/3加え、10分煮る。
  7. 竹串を刺し、栗が柔らかくなれば、残りの砂糖を加え、煮汁がとろっとして艶がでるまで煮る。(砂糖を一度に加えると、栗が硬くなる)
  8. 醤油をたらし、タッパー等に入れ冷蔵庫保存。約1ヶ月もつ。

くりは灰汁がありますので、茹でこぼし、さらし、などを丁寧にしてください。
また、砂糖を減らすと日持ちしませんので、50%は入れるようにして下さい。

ジュイエでは、こんなケーキにしています。(右画像)
栗の渋皮煮と、マロンペーストを使ったマロンのリングケーキです。

 

マロンのリング
マロンのリング

 

11月の料理コースのご案内

私が行なう料理教室では、毎月、フランス料理がコース2つと、家庭料理のコースを開講しています。フランス料理は、基本コースと応用コースの2コース。家庭料理の方は幾つかのメニューよりお好きなものを組み合わせていただけます。

11月のコース内容

 受講日程や、受講方法などは、キッチンスタジオ・ジュイエのホームページより、『料理教室』のページをご参考ください。

http://www.7juillet.com/kyousitu.html

プロフィール


フード・エデュケーション・コミュニケーター
キノケイコ

 

フード・エデュケーション・コミュニケーター キノケイコ

女子栄養短期大学卒業 栄養士免許取得
エコール・キュリネール国立(現 エコール辻東京)にてフランス料理を学ぶ
同校 フランス・リヨン校、フランス1つ星レストランにて研修。
帰国後、都内フランス料理教室にて、アシスタント、講師を務める
独立し、キッチンスタジオ・ジュイエ開設。
現在、フランス料理のみならず、家庭料理、玄米、麹料理など幅広い分野を得意とする。
URL:http://www.7juillet.com

 

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