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キッチンスタジオ「ジュイエ」の天才をつくる料理事典(第16回) 『ジビエ』ご存知ですか?

by staff on 2015/1/10, 土曜日

フランスで人気の『ジビエ』とは?

皆さん、『ジビエ』という言葉を聞いた事がありますか?
ジビエとは、フランス語で、狩猟される野鳥獣の事です。フランス人にとって狩りの楽しみと共に、食の楽しみでもあります。元々は、上流の階級の貴族の文化だったようです。
狩猟の時期は秋?冬で、解禁日と終了日は動物ごとにも違い、毎年地域ごとに決められています。
人々は、秋も深まってくると『そろそろジビエの時期だねぇ』と楽しみにするのです。
フランスで狩られる主なジビエには、青首鴨、山うずら、山シギ、雷鳥、記事、野うさぎ、鹿、イノシシなど。

 

フランスで人気の『ジビエ』とは?
 

フランスで人気の『ジビエ』とは?
 

 

ジビエは全体的に低カロリー、高タンパク質です。家禽に対し圧倒的に運動量も多く、えさも自然のものなので脂肪分が少ないんですね。更に、カリウム、鉄などを多く含みますので、健康食品とも言えます。

もちろんフランスでも狩猟をするのは一部の方々で、多くの方々が楽しみにするのは食べる方。ジビエは野性味が強く癖があることも多く、調理に工夫が必要です。なので、家庭料理というよりもレストランでいただくもの、といった位置づけのようです。
アルコールやビネガー、香辛料などで漬け込むことで、臭みを和らげ、ロティ(オーブン焼き)やラグー(煮込み)などにします。
また、ジビエは山に自生しているベリー類を食べているため、ソースにも赤い果実(山すぐりやカシスなど)を使うことが多く、甘酸っぱい味がよく合います。

ジュイエでは、クリスマス料理に「鹿のロースト、グランブヌールソース」をご紹介しましたが、とても沢山の材料を使い、時間もかかるので贅沢な一品でした。
自然の山の恵みをいただく、冬季限定のごちそうです。

日本でもジビエを、もっと食べましょう。

日本でも昔からジビエは食べられています。シカ、イノシシ、熊。野ウサギ、山鳩、真鴨、小鴨、等々。ただ、それらを狩猟し、食用にしているのは一部の地域や、フレンチレストランに限られます。

昨今、日本では野生鳥獣が増えすぎてしまい、農作物を食べたり田畑を荒らしたり、山林の樹皮や高山植物を食害するなど、農林業や自然環境にとって大きな問題になっています。農作物の被害額も多額にのぼり、耕作放棄地の増加をもたらします。またその結果、野鳥獣のすみかは拡大することになります。

そこで、特定非営利活動法人日本ジビエ振興協議会では、狩猟や有害捕獲されたシカやイノシシを野山に廃棄することなく、食肉として有効活用を図る取り組みをしているそうです。

一方では、家畜の飼料問題も挙げられていますので、もっと広く一般にジビエを食べる文化が広がれば、両方の問題の解決に繋がるのでは、と期待がふくらみます。

 

年末恒例!『全部おいしいおせち料理』

ジュイエでは、毎年おせち料理の販売をしています。何でも既成のものが手に入る時代ではありますが、手間がかからない反面、お味はイマイチ。そもそも、自分がおいしいものを食べたかったから、手作りしてみました。作って見ると、市販の物より材料はシンプルで、しかもとってもおいしい!なので、全てを手作りにこだわり、『全部おいしいおせち料理』と名付けました。

和洋の2段重です。和には通常一の重に入る黒豆や伊達巻き等。フランス料理の教室らしく、洋の重はフレンチのオードブルを御用意しています。

おせち料理を用意しても家族がなかなか食べない、というお声も多い中、全部おいしくて食べ切りました!というお声を沢山ちょうだいしています。

また、このおせちづくりは私の1年を振り返るとても大切な時間になっています。注文くださるお客様はもちろん、お手伝いしてくれる方々。皆さんの力があって初めて完成する『おせち料理』です。そしてお客様の大切な1年の始めをお祝いすることができ、大変光栄です。
このコラムがupされる時には全て終えていますが、今回も心を込めてお作りしています。
 近年、おせちは食べない、作らないという方も増えているようですが、日本の伝統文化を絶やさず、伝えていきたいと願っています。

ジュイエのおせち料理

 

ジュイエのおせち料理

ジュイエのおせち料理

 

1月の料理コースのご案内

私が行なう料理教室では、毎月、フランス料理がコース2つと、家庭料理のコースを開講しています。フランス料理は、基本コースと応用コースの2コース。家庭料理の方は幾つかのメニューよりお好きなものを組み合わせていただけます。

1月のコース内容

受講日程や、受講方法などは、キッチンスタジオ・ジュイエのホームページより、『料理教室』のページをご参考ください。
基本のコースは、当教室大人気の、『ハンバーグ』が登場です。
応用コースではバレンタインメニューでお待ちしています。メインも、デザートもチョコレートを使いますよ。

http://www.7juillet.com/kyousitu.html

プロフィール


フード・エデュケーション・コミュニケーター
キノケイコ

 

フード・エデュケーション・コミュニケーター キノケイコ

女子栄養短期大学卒業 栄養士免許取得
エコール・キュリネール国立(現 エコール辻東京)にてフランス料理を学ぶ
同校 フランス・リヨン校、フランス1つ星レストランにて研修。
帰国後、都内フランス料理教室にて、アシスタント、講師を務める
独立し、キッチンスタジオ・ジュイエ開設。
現在、フランス料理のみならず、家庭料理、玄米、麹料理など幅広い分野を得意とする。
URL:http://www.7juillet.com

 

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ランニングが大好きで、月に150kmほど走っているというヨコハマNOW編集長の辰巳隆昭が、お気に入りの新横浜公園のランニングコースを紹介します。
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