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キッチンスタジオ「ジュイエ」の天才をつくる料理事典(第17回) こんにゃくって作れるの!?

by staff on 2015/2/10, 火曜日

『こんにゃく作りは冬の風物詩』

冬になると、ジュイエでは『こんにゃく』作りをします。
生徒さんに、『こんにゃく作りませんか?』と声をかけると、大概、皆様『え!こんにゃくって作れるんですか?』とおっしゃいます。

はい、もちろん作れますよー。

こんにゃくの原料は、ご存知の方も多いと思いますが『こんにゃく芋』です。こんにゃく芋の産地は、なんと言っても群馬県。他県を圧倒する生産量です。

 

こんにゃく作りは冬の風物詩
 

その、こんにゃく芋に約4倍のお水を加えて作ります。

市販のこんにゃくは、つるつるですが、手作りすると、ボコボコした質感になり、味の染みがいいんです。また、歯ごたえも、さくっと、したといいましょうか。かなり異なります。

食物繊維の多さや、コンニャクマンナンが水で膨れるため、腹持ちがいい、などは知られていますが、更に便秘解消、血糖値、コレステロール低下なども期待出来ます。また、大量の水分が含まれているため、低カロリー食品としても人気があります。

ご注意ください!こんにゃくづくり

こんにゃく芋
こんにゃく芋

 

みんなで集まって、コンニャクづくり。
とっても楽しいのですが、いくつか注意点があります。

まずは、こんにゃく芋は、決して素手で触らないでください。
シュウ酸カルシウムが含まれているので『かぶれ』を起こします。
また、味見を!なんて、生でかじったら、大変なことになりますので、決して食べてはいけません。シュウ酸カルシウムは、わずかな量を食べただけでも、口やのどに激しい痛みを引き起こします。場合によっては深刻な事態にもなります。

この点に十分注意をしたら、手作りを楽しみましょう。

いくつか作り方はありますが、比較的簡単な方法として、先にこんにゃく芋を蒸します。
それを水とともにミキサーにかけ、最後に石灰を加えます。
バットなどに入れると固まるため、好きな大きさにカットして、さらに茹でて行きます。
成形の際、手でちぎって丸めれば、玉こんにゃく。
水を更に入れて、ゆるく作れば刺身こんにゃくにもなります。
田楽味噌や、柚味噌等でいただきましょう。よく合います。

 
 

出来あがったら、こんにゃくパーティー!
新鮮無農薬お野菜や玄米と一緒に楽しみます。
素朴だけど、最高に贅沢な食卓です。

こんにゃくレシピ

手作りこんにゃく

コンニャクイモ:500g
水:2リットル
石灰:小さじ1 1/2

  1. 手袋をして、コンニャクイモを洗い、芽と赤いところはしっかりとる。
    残っていると、いがいがする原因になる。
  2. 皮を剥く。
  3. 8等分くらいに切り、箸がすっと通るまで蒸す。(20~30分)
  4. 水はぬるま湯に沸かしておく。カップ1のこし、芋とともにミキサーにかける。
  5. 5~20分寝かせる。
  6. 残した湯を沸騰させ、石灰を溶かす。
  7. こんにゃくをかき混ぜながら,石灰を入れる。(なるべく手でかき混ぜる)
  8. 濡らしたバットにならし、切り分ける。
  9. 沸騰したお湯で30~40分茹でる。中心がかたくなれば出来上がり。

 

『味噌バンク、設立しました!』

ジュイエでは、味噌も仕込みます。今年で5年目くらいになるでしょうか。
手順は単純なものの、半年以上を経て、味噌になる様はとても愛おしい物です。
お味噌は寒仕込みと言って寒いうち(1~3月)に仕込みます。皆さんにその体験をしてもらい、また、手作り味噌の美味しさも味わっていただきたいと、こちらも毎年参加者を募集しています。

 

味噌バンク、設立しました
 

ただ、お味噌は仕込みまではいいのですが、発酵させるには少しコツがいります。カビをはやさないように温度管理などの世話をする必要があります。また、発酵させるのに少量は難しく、ある程度の量を作らねばなりません。
その為、造ったお味噌はお預かりしてジュイエが発酵のお世話をします。秋口、出来上がったお味噌をお渡しする。名付けて『味噌バンク』というシステムを考えました。

仕込み体験&出来上がりをゲット!楽ちんコースですね♪

 

2月の料理コースのご案内

私が行なう料理教室では、毎月、フランス料理がコース2つと、家庭料理のコースを開講しています。フランス料理は、基本コースと応用コースの2コース。家庭料理の方は幾つかのメニューよりお好きなものを組み合わせていただけます。

2月のコース内容

受講日程や、受講方法などは、キッチンスタジオ・ジュイエのホームページより、『料理教室』のページをご参考ください。
基本のコースは、古典フレンチ『鴨のオレンジソース』です。レストランのお料理がご家庭でも!応用コースでは冬に美味しい大根とブリを使ってボリューム満点の前菜を作ります。

http://www.7juillet.com/kyousitu.html

プロフィール


フード・エデュケーション・コミュニケーター
キノケイコ

 

フード・エデュケーション・コミュニケーター キノケイコ

女子栄養短期大学卒業 栄養士免許取得
エコール・キュリネール国立(現 エコール辻東京)にてフランス料理を学ぶ
同校 フランス・リヨン校、フランス1つ星レストランにて研修。
帰国後、都内フランス料理教室にて、アシスタント、講師を務める
独立し、キッチンスタジオ・ジュイエ開設。
現在、フランス料理のみならず、家庭料理、玄米、麹料理など幅広い分野を得意とする。
URL:http://www.7juillet.com

 

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