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都田舎の津久井便り 24日目 ピッツァへの想い

by staff on 2017/12/10, 日曜日
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昔のピッツァはトマトソースを塗らなかった!

PIZZAと言う言葉が確認できるもっとも古いものは16世紀の書物に書かれています。当時は小麦粉を練って薄く延ばし軽く焼き上げたホッカチャと言う薄いパンのようなもので皿代わりに使われていたらしいのです。トマトは新大陸発見で旧大陸にもたらされた植物で、当時は鑑賞用でした。特にあの赤色は毒々しく危険視されていました。料理に用いられるようになったのは18世紀になってからでした。

ピッツァ マルゲリータ誕生秘話

日本の明治維新と同時代、イタリアもたくさんの国に分かれていましたが1861年にヴィットーリオ・エマヌエーレ二世によりイタリアは統一されました。その息子ウンベルト1世の妃のマルゲリータ・ディ・サヴォイアに因んでつけられたピッツァマルゲリータ。

ある日ナポリを視察中のマルゲリータ女王が裏通りの奥まった店先に沢山の人が群がっているのを見て従者に調べさせるとピッツェリア(ピザ屋)であることが分かりました。その日はそのまま帰城しましたが、好奇心が抑えられず料理長にあのピッツァを届けさせるよう命じました。

さっそくピザ職人のドン・ラファエレ・エスポジトは女王の為にピッツァを創作し献上しました。そのピッツァを見たマルゲリータ女王は感激して感謝状を送り、さらにバジルの緑・モッツアレラチーズの白・トマトの赤のイタリアを象徴したピッツァを「ピッツァ マルゲリータ」と名付ける事を許したそうです。 1889年6月11日のことでした。こうして庶民の安い食べ物だったピッツァが世に出ることになったのです。そしてこのエスポジさんの店は今もナポリの下町で「ブランディ」と言う名で賑わっています。

イタリア移民とGI

19世紀にはいり経済的理由により新大陸、特に北アメリカへの移民が急増。そして自然発生的にコミュニティーが作られリトルイタリーが形成されました。そこでは祖国の食べ物としてピッツァも食べられていましたが、あくまでもイタリア人の食べ物としてでありました。そのような状況の中、第2次大戦が終わり欧州戦線で戦った多くのGIたちがイタリアで食べてきた美味しいピッツァを移民の食から、アメリカ全土にと広めていったのです。

日本のピザ・ピッツァの歴史

ピザかピッツァか? 一般的にイタリア語だけでなく英語の発音でもピザではなくピッツァですが、ローマ字読みで和製英語としてピザとして通用するようになったようです。第二次大戦後、駐留してきたGIやコック達がPIZZAを日本に広めて行きました。 1956年六本木(神谷町)にオープンしたイタリア料理店「ニコラス」や「サバティーニ」が日本の草分け的存在です。その後ジローズやモッコと言った店が出てきて、スカイラーク、ロイヤルホストなどのファミレスに引き継がれます。さらに宅配ピザチェーンが進出します。 1985年にドミノピザが宅配ピザとして恵比寿に一号店を出しました。

このように外食が「ハレの日」の場所として人気が出始めてきたころ、1985年 津久井(相模原市緑区)にピザ専門店として童人夢農場(ドリームファーム)が開店しました。 「ピザを日本の常食に」を目標にピザの可能性を追求し、1987年ドリームファームは日本で初のデザートピザの販売を始めました。

イタリア製石窯オーブンの日本での歴史

1987,8年ごろ食品輸入商社の野沢組がイタリアから2台輸入したのが最初です。

イタリア式ピッツァの事始め

1988年、僕はイタリアへピッツァ研修に出発しました。野沢組の協力で2週間各地を視察研修して帰国しました。その後、試作研究を行いましたが、作れば作るほど問題点、疑問点がでてきます。意を決して翌年6月に再度イタリアに渡りました。日本人画家の福島氏を頼ってミラノ北部のコモ湖のピッツェリア(ピッツァ専門店)に一か月研修修行。イタリア語は辞書一冊を頼りに、持ち前の図々しさとジェスチャーで乗り越えました。幸い13年間のパン職人としての経験から、ピッツァイオーロ(ピッツァ職人)の動きは理解できました。

一番の問題はレシピ。 教えてほしいと頼んでも、そもそもカンピューターなんですよ!  レシピは彼の頭の中。仕込むぞって言われても、粉を量らない(粉袋を抱き上げ目分量でミキサーに投入)、イーストは一握り、水は(ミキサーを回し始め、やおらホースをミキサーにぶち込み捏ねて行く! 目とミキサーを時折止めて生地を摘み水を止める)、あとは生地が捏ねあがって行くのを見守る。 生地表面の艶と粘りを見計らいミキサー終了。醗酵もその日の気温、湿度で適時。 僕はそれが出来る自信はありましたが、スタッフには無理!
そこで考えた。粉は袋を作業前後で量る。イーストは一握りを容器に移してもらい量る。水はタイムを量った。生地の硬さは取り敢えず身体で覚えました。日本に戻って数値化すれば良い。 僕は元来、不器用を絵に描いた人間。 手伸しはコツを覚えるまで時間が掛かりましたね。
そしてピッツァオーブン、ピッツァ用品、厨房機器、チーズなどの工場を回り輸入交渉も行ないました。

1991年6月 イタリアよりピッツァオーブン輸入、薪焼石窯オーブンの為に専用の厨房、店舗を増築しました。
10月 満を持してイタリア式ピッツァの販売を開始しました。

このころがイタリア式ピッツァ(イタリアンピッツァ)の黎明期。アッジオ等イタリアンピッツァ専門店がぞくぞくと出店し始めました

薪焼石窯の特徴

なんといってもアーチ状をした構造の妙。煙突が窯の真上には無く、薪やピッツァを出し入れする入口が一つあるだけ。 石の焼き床の片側で火を焚き、反対側でピッツァを焼き上げます。

熱の伝え方は、

  1. 直接熱(炎)500~700度
  2. 床伝導300~450度
  3. 反射熱(アーチ状の焦点を窯の真ん中にする)450~500度
  4. 遠赤外線(熾火からの輻射熱)
  5. 分厚い石造りの蓄熱構造

上記により短時間に表面を焼き上げ、遠赤外線効果により食材の中まで熱が通ります。

イタリアンピッツァの特徴

  1. シンプル 材料の加工をあまりしていない。 素材の持ち味を生かす。
  2. 高温・短時間 焼成によりパリ、サク、もちもちの食感が作られます。
  3. あっさりとした質感はモッツァレラチーズの特徴です。


今年で津久井に根を下ろして32年。お客様の支持があったからこそ続けられてこられました。 これからもピッツァに特化して美味しいピッツァを作り続けていく所存です。
皆様には誠に感謝いたしております。 ありがとうございます

(文・写真:髭親爺)

筆者紹介

 

梅澤 勉
津久井の本格薪窯ピッツェリア(ピザレストラン)「童人夢農場(ドリームファーム)」オーナーシェフ
HP: http://dreamfarm-pizza.jp/
 
1949年生まれ。大学で食品工学を学ぶ。
パン会社に就職して菓子パン部門で勤務後、ピッツェリア(ピザ専門店)を始める。
イタリアのピザ職人学校 ”ApesPizzaSchool”(アペス・ピザスクール)に入学し、本場のピザ作りを習得する。現在も定期的にイタリア(ミラノ・ローマ・ベネチア・フィレンツエ など)に行きピッツァ(ピザ)の研究を続けている。

相模湖・津久井の本格薪窯ピッツェリア | ピザレストラン「童人夢農場 | ドリームファーム」オーナーオーナーシェフ 梅澤勉さんのインタビュー動画。
緑あふれる津久井の魅力、童人夢農場(ドリームファーム)のこだわり、デザートピザへの想い
についてオーナーシェフの梅澤勉さんが語ります。ご覧ください。

 

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From → 津久井便り

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